Luštěniny v kuchyni: kdy vařit suché a kdy sáhnout po konzervě
Jak si naplánovat přípravu čočky, cizrny a fazolí, čím zahustit omáčku a proč suché fazole nepatří do rychlého receptu.
Suché a vařené luštěniny nejsou stejná surovina
Recept uvádějící 480 g vařené cizrny nepočítá se stejnou hmotností suchých zrn. Suché luštěniny během přípravy nasávají vodu a zvětšují objem. Záměna gram za gram proto výrazně změní poměr celého jídla.
U konzerv zkontrolujte hmotnost pevného podílu, ne jen velké číslo na přední straně obalu. Pro hummus, rychlé chilli nebo salát se běžně používá obsah po slití. Naše recepty tuto surovinu označují jako vařenou.
Červená čočka na rychlé vaření
Loupaná červená čočka bývá hotová podstatně rychleji než celé zelené nebo hnědé zrno. Předem ji propláchněte a vařte podle obalu. Při delším vaření se rozpadá, což se hodí do dhalu a krémových polévek.
Do salátů, kde chcete zachovat tvar zrn, vyberte spíš zelenou čočku a hlídejte měkkost. Doba se mění podle druhu i stáří luštěnin. Nespoléhejte jen na minuty, ke konci ochutnávejte.
Fazole a cizrnu připravujte podle obalu
Suché fazole a cizrna se obvykle namáčejí a potom důkladně vaří. Vodu z namáčení slijte a luštěniny vařte v čerstvé vodě nejméně 30 minut při plném varu, dokud nezměknou; u červených fazolí je to nezbytné. Pomalé vaření při nízké teplotě, například v pomalém hrnci, bez předchozího varu nestačí. Dodržujte také pokyny výrobce. Krátké prohřátí v rajčatové omáčce, které stačí konzervě, přípravu suchých zrn nenahradí.
Když nemáte čas, stejné jídlo uvaříte i z konzervy. Scezené luštěniny propláchněte, pokud recept výslovně nepočítá s nálevem. Pak je nechte okapat, zejména před mixováním pomazánek a pečením křupek.
Jedna surovina, několik struktur
Celé fazole přidají do polévky kousky, rozmixovaná část ji zahustí. U hummusu naopak chcete téměř hladký krém a vodu dávkujete po lžících. U placiček je potřeba co nejméně přebytečné tekutiny, jinak špatně drží tvar.
Začněte jedním receptem z každého typu: hummusem, čočkovou polévkou s kořenovou zeleninou, fazolovým chilli a dhalem. Uvidíte, jak jinak se luštěniny chovají, když je rozvaříte, rozmixujete nebo jen krátce prohřejete.
Recepty k tomuto tématu
Domácí hummus
Fazolové chilli bez masa
